山廃仕込

こんにちは！

日本酒鑑定士®︎瀧村健治です。

今日は、山廃仕込について書かせて頂きます。

日本酒の品質に関わるネーミングって結構難しいですよね！

大吟醸や吟醸 本醸造に純米酒、速醸酛や生酛など！分かりにくい言葉が沢山！ その中でも山廃酛 って何？ と思いますよね、

そもそも酛とは酒母の事で、大きく分けて速醸酛と生酛に分かれます。

酒母造りには、雑菌の混入を防ぐのに乳酸が必要となります。

その乳酸を取り入れるのに2つの方法があり、 一つは 醸造乳酸を添加する 速醸酛

もう一つは乳酸菌を取り入れ、乳酸発酵させる生酛造りです。

この生酛造りも生酛と山廃酛に分かれます。

生酛づくりは 半ギリと言われる桶で米をすり潰す作業をします。

この作業を山卸と言います。

山廃酛はこの作業を廃止した酛で、酵素の力で米を溶かします。

山廃酛の特徴は時間をかけて乳酸発酵させる為 酸味のあるお酒が多いです。

微生物の力ってほんと凄いですよね！

これから山廃酛のお酒を飲まれるとき、ちょっと気にして飲んで来ただくと より一層美味しく飲んで頂けるんじゃないかな！

日本酒鑑定士の瀧村健治のホームページはこちらです お問い合わせはこちらから