山廃仕込

July 19, 2018

こんにちは!

 

日本酒鑑定士®︎瀧村健治です。

今日は、山廃仕込について書かせて頂きます。 
 
日本酒の品質に関わるネーミングって結構難しいですよね! 
 
大吟醸や吟醸 本醸造に純米酒、速醸酛や生酛など!分かりにくい言葉が沢山! その中でも山廃酛 って何? と思いますよね、 
 
そもそも酛とは酒母の事で、大きく分けて速醸酛と生酛に分かれます。 
 
 
 
酒母造りには、雑菌の混入を防ぐのに乳酸が必要となります。 
 
その乳酸を取り入れるのに2つの方法があり、 一つは 醸造乳酸を添加する 速醸酛 
もう一つは乳酸菌を取り入れ、乳酸発酵させる生酛造りです。 
この生酛造りも生酛と山廃酛に分かれます。
 

生酛づくりは 半ギリと言われる桶で米をすり潰す作業をします。 

 
この作業を山卸と言います。 
 
山廃酛はこの作業を廃止した酛で、酵素の力で米を溶かします。 
 
 
 
 
 
 
 
 山廃酛の特徴は時間をかけて乳酸発酵させる為 酸味のあるお酒が多いです。 
 
微生物の力ってほんと凄いですよね! 
 
これから山廃酛のお酒を飲まれるとき、ちょっと気にして飲んで来ただくと より一層美味しく飲んで頂けるんじゃないかな!

 

 

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