アルコール発酵

July 12, 2018

こんにちは!

 

日本酒鑑定士®︎瀧村健治です。

 

 

 

 

アルコール発酵 

 

世界各地ではいろいろなお酒がある! 

 

ワインや、ビール、ウイスキー それに 日本の國酒 日本酒と焼酎 

それぞれ違ったお酒ですが共通しているのは酵母という微生物が、 アルコール発酵と言う現象を起こし、 

ぶとう糖などの糖をアルコールにすることです。 

 

アルコール発酵にはアルコールの原料となる糖が必要 

 

それをどの様にして得るのかと言うと 

 

ワインであれば葡萄を潰して、容器に入れておけば、糖分が含まれているので、 果皮に着いている酵母が働き発酵します。

 

 一方 日本酒の原料はお米です。

 

お米には糖は含まれていません。

 

では、どの様にしてアルコール発酵するかと言うと、 ごはんを噛んでいるとだんだん甘くなって来ますよね! 

 

これは唾液の中に含まれる糖化酵素がお米のデンプンをブドウ糖に変えるからです。

 

 日本の古代では口噛みのお酒がありました。

 

 これは穀類を口噛みし容器に入れて自然発酵させたお酒です。

 

 古代の東洋人は 蒸米に生えたある種のカビから唾液と同じ様な作用するのを発見し、利用する様になった。

 

これが麹の発明になります。

 

 日本酒はこの麹を使い お米を糖化させアルコール発酵させいるのです。 

 

因みにデンプン1kgあれば エチルアルコールは720ml出来るそうでーす。

 

 

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